Pasta Haftası (Ileri Seviye)

Programın ikinci pasta haftası, öğrencileri bütünleşik bir ileri uygulama modülüyle fine-dining pastane anlayışına taşıyor. Entremet tasarımı, jöle insert tekniği, mirror glaze ve katmanlı tat kurgusu bu haftanın odak noktaları.
Ders Konuları:
▸ Entremet Mimarisi: Katman sırası ve tat/doku hiyerarşisi (crunch, crémeux, mousse, glaze); insert dondurma ve montaj sırası; silikon kalıp seçimi ve kalıptan çıkarma zamanlaması.
▸ Mousse Teknikleri: Pâte à bombe, İtalyan merengi ve crème anglaise bazlı mousse; jelatin dengesi ve donma süresi; çikolata, meyve ve pralin mousse varyasyonları.
▸ Crémeux, Confit ve Insert Hazırlığı: Yumurta-jelatin dengeli crémeux; meyve confit'i (pektin ve şeker oranı); kompot insert dondurma tekniği; lezzet yoğunluğu ve ısırık profili planlaması.
▸ Mirror Glaze İleri Teknikleri: Çift renkli dökme ve mermer efekti; altın varak ve parlaklık artırıcı eklemeler; entremet üzerinde konumlandırma ve akış yönlendirme; onarım teknikleri.
▸ Fine-Dining Tabak Tatlısı: Bileşen hiyerarşisi (ana öğe, sos, kıtır, taze öğe); sos çekme teknikleri; yenilebilir çiçek ve mikro otların kullanımı; à la minute (anlık) montaj hızı.
▸ Portföy ve Marka Kimliği: Kişisel imza tatlı geliştirme; tutarlı estetik ve renk paleti oluşturma; portföy fotoğrafçılığı; sosyal medya profili ve menü iletişimi.