Temel Ekmekçilik Uygulamaları

Ekmek, tarihin en köklü ve bilimsel açıdan en zengin gıdası olarak bu son modülde bütün yönleriyle incelenir. Un seçiminden fermantasyon kinetiğine, fırın ısısından saklama bilimine kadar ekmeğin ayrıntılarını kavramak hedeflenir.

Ders Konuları▸ Un Bilimi ve Glüten Kimyası: Protein oranı, glutenin-gliadin dengesi, 00, T65, T80, tam buğday ve spelt unlarının karşılaştırılması, enzim aktivitesi (amilaz, proteaz) ve su emme kapasitesi. ▸ Ekmek Yapım Aşamaları: Otolyse, yoğurma (windowpane testi), bulk fermantasyon (stretch & fold sıklığı), preshaping, bench rest, final şekillendirme ve son maya (proofing) kontrolü. ▸ Klasik Ekmek Uygulamaları: Fransız baget (72 saat soğuk fermantasyon seçeneği), ciabatta (yüksek hidrasyon ve cimb tekniği), focaccia (yağ oranı ve kuyucuk tekniği), somun ve köy ekmeği. ▸ Tam Tahıllı ve Çok Tahıllı Formüller: Tam buğday hidrasyonunu artırma, çavdar ekmeğinde klebereiweiss farkı, tohumlu ekmeklerde ıslatma ve kaplamanın önemi, çoklu tahıl karışımlarında denge. ▸ Ekşi Mayalı Ekmek (Sourdough): Starter aktivite testi (float test), 60%–90% arasındaki hidrasyon oranları, dutch oven pişirme tekniği, su kalitesi ve sıcaklığının starter üzerindeki etkisi. ▸ Fırın Tekniği, Skorlama ve Saklama: Fırın taşı, dutch oven ve konveksiyonel fırın karşılaştırması, buharlı pişirmenin kabuğa etkisi, lame ile skorlama desenleri, kabuk rengi kontrolü, bayatlama kimyası ve raf ömrü yönetimi. Programın son modülü olan ileri ekmekçilikte ayrıca öğütme bilgisi, çavdar ve alternatif tahıllar, zeytinli, cevizli veya peynirli gibi katkılı ekmekler, fırın operasyon planlaması ile kişisel imza ekmeğinin geliştirilmesi ve mezuniyet sunumu yer alır.

Ekmekler: Ekşi Mayalı Ekmek, Ciabatta Ekmeği, Fougasse, Baguette ve benzeri ekmekler.

Teorik eğitim içerikleri arasında hijyen, sanitasyon ve gıda güvenliği, satın alma, depolama ve maliyet hesaplamaları, beslenme ilkeleri ve temel besin öğeleri, menü planlama ve mutfak hiyerarşisi, mutfak İngilizcesi ve temel kavramlar bulunur.

Tüm ekipman ve gıda ürünleri kurum tarafından sağlanır. Eğitimin başında ceket, önlük, torşon ve bandana verilir. Derslere siyah pantolon ve siyah terlikle gelinmelidir. Yapılan tüm ürünler öğrenciye aittir ve eve götürülebilir.

Eğitim kaynakları ders başında öğrenciye verilir. Eğitimin ardından MEB'in hazırladığı teorik ve uygulama sınavına girilir ve başarılı olanlara MEB onaylı kurs bitirme sertifikası verilir. Eğitim sırasında kurum tarafından Hijyen ve Sanitasyon, İtalyan Mutfağı, Türk Mutfağı, Fine Dining Sunum Teknikleri, Deniz Ürünleri Pişirme Teknikleri, Ekmekçilik, Soğuk Mutfak, Dünya Mutfağı ve Sıcak Mutfak, Türk ve Osmanlı Mutfağı gibi ara sertifikalar düzenlenir. Kurs sonunda MEB onaylı sertifikaya ek olarak bir kurs bitirme belgesi de verilir.