Merengler

Yalnızca yumurta akı ve şekerden oluştukları düşünülse de merengler; protein kimyası, ısı kontrolü ve nem yönetimi bakımından pastacılığın en hassas ürünleri arasında yer alır. Bu modülde üç temel merenk stili ile bunların geniş kullanım alanları ayrıntılı biçimde incelenir. Ders Konuları▸    Merenk Kimyası & Yumurta Akı Fiziği Albumin proteininin çırpma sırasındaki denatürasyonu; şekerin köpük kararlılığı üzerindeki etkisi; yağ ve nemin neden olduğu kirlenmeden korunma; oda sıcaklığındaki ve soğuk yumurta arasındaki fark.▸    Fransız Merengi Soğukta çırpma ve şekerin kademeli eklenmesi; yumuşak, orta ve sert köpük evreleri; kuru fırında pişirme (90°C, 2 saat ve üzeri); çatlak oluşumu ve nemlenmenin kontrolü.▸    İsviçre Merengi bain-marie üzerinde 55-60°C'ye kadar ısıtma ve pastörizasyon; dengeli ve parlak bir köpük yapısı; torçla yüzey işleme ve kararma tekniği; buttercream altlığı olarak kullanımı.▸    İtalyan Merengi 121°C'de şeker şurubu hazırlama ve yavaş dökme tekniği; şurup ile köpüğün sıcaklıklarını eşzamanlı ayarlama; mousse ve soufflé altlığı; stabil ve güvenli (pastörize) yapı.▸    Pavlova & Dacquoise Pavlova'da (dışı çıtır, içi yumuşak) nişasta ve sirke katkısı; Avustralya ve Yeni Zelanda tarzları arasındaki farklar; dacquoise için badem unu katkısı ve opera pastasındaki rolü.▸    Bûche de Noël, Lemon Meringue & Dekor Lemon meringue tart için merengi kaplama ve torçlama; bûche de Noël için İsviçre merengiyle dalga dokusu oluşturma; merenk parçaları ve kıtır kurabiyeyle süsleme teknikleri.