Şerbetli Tatlılar (Baklava) & Börekler

Osmanlı-Türk pastacılığının en köklü ve tekniğe dayalı ürünleri olan şerbetli tatlılar ve börekler, ince yufka açmanın inceliklerinden şurubun kristalleşmesine kadar birbirine bağlı hassas aşamalarla hazırlanır. Bu modülde geleneksel yöntemler çağdaş bir bakış açısıyla ele alınır. Ders Konuları▸    Yufka Açma Sanatı Hamurun dinlendirilmesi ve glütenin gevşemesi; oklavayla kademeli açma; nişastayla unlama tekniği ve yapışmayı önleme; ticari yufka ile elde açılmış yufkanın farkları ve hangi işlerde kullanılmaları uygundur.▸    Baklava Teknikleri Kat sayısı ve tereyağı sürme temposu; Antep fıstığı ile ceviz arasındaki dolgu oranı; elmas, kare ve burma gibi kesim açıları; pişirme rengi ve fırının ısı değişim eğrisi.▸    Şurup Kimyası Şeker, su ve limon arasındaki denge; şurubun soğuk-sıcak kuralı ve kristalleşme riski; brix ölçümü; farklı tatlılar için şurup yoğunluğundaki değişiklikler.▸    Şerbetli Tatlı Çeşitleri Tel kadayıf, künefe (kayıkçı peyniri ve fırın tekniği), revani (irmik oranı ve şerbeti çekme), şekerpare ve lokma (kızartma yağının sıcaklığı ve köpük kontrolü).▸    Börek Teknikleri Su böreği (haşlama ve soğutma yöntemi), sigara böreği (sarma açısı ve yağ sıcaklığı), gül böreği, ıspanaklı tepsi böreği; dolgunun nem kontrolü.▸    Sunum & Servis Kültürü Geleneksel bakır tepsi sunumu; servis sıcaklığı ve kaymakla eşleştirme; modern tabak tasarımı ve fine-dining yorumu; üretim kapasitesi ve maliyet hesabı.