Kanatlılar Ve Kümes Hayvanları

Profesyonel mutfağın temel protein kaynakları arasında yer alan kanatlılar, bu modülde parçalama tekniklerinden ileri pişirme yöntemlerine, fond ve sos üretimine kadar geniş bir çerçevede ele alınır. Öğrenciler sıfır atık ilkesiyle hayvanın tamamını verimli biçimde kullanmayı öğrenir. Ders Konuları▸    Kanatlı Anatomisi & Parçalama Teknikleri Bütün tavuk ve ördeğin parçalanması, kemiksizleştirme (deboning), supreme fileto çıkarma, temizlik standartları ve soğuk zincir; işlem sırası ve bıçak güvenliği. ▸    Temel Pişirme Yöntemleri Rôtisserie (kuru ısı ve dinlendirme), pocher (court-bouillon hazırlığı), sauté (derisiz ve derili farkı), confit (yağda düşük ısıda uzun süre pişirme); iç sıcaklık kontrolü. ▸    Fond & Sos Üretimi Beyaz ve kahverengi tavuk fonu, veal jus temelleri, demi-glace skalası; pan sauce (deglaze, reduce, monte), jus lié ve velouté türevleri. ▸    Galantine, Ballotine & Stuffing Derinin bütünüyle çıkarılması, farce (dolgu) hazırlığı, şekillendirme ve bağlama; galantine'in soğuk, ballotine'in sıcak servis farkı ve terrin kalıbında pişirme. ▸    Ördek Uygulamaları Magret (derinin çizilmesi ve düşük-yüksek ısı tekniği), ördek confit (tuzlama, yağda pişirme ve saklama zinciri), foie gras soté ve ördek rillettes. ▸    İç Organlar & Servis Teknikleri Ciğer pate ve mousse hazırlığı, gizzard confit, taşlık soté; tabak servisi için sauce napping, dekor ve garnitür yerleşimi standartları.